Les fromages au lait cru, chers à notre terroir normand, sont réputés pour leurs goûts et leurs saveurs. Derrière cette complexité se cache un monde invisible : celui des microorganismes. Les bactéries jouent en effet un rôle essentiel dans la transformation du lait et contribuent à façonner les caractéristiques propres à chaque fromage. Mais le lait cru est aussi plus exposé au risque de contamination par des bactéries pathogènes. Ludovico Screpanti, doctorant en microbiologie au laboratoire ABTE, étudie les interactions entre ces différentes communautés microbiennes afin de mieux comprendre – et mieux maîtriser – ces risques de contamination.
Vous êtes arrivé à Caen il y a maintenant trois ans. Comment s’est construit votre parcours ?
J’ai suivi un master en biotechnologie agroindustrielle à l’université de Rome Tor Vergata, en Italie. Après l’obtention de mon diplôme, j’ai souhaité poursuivre mes études par une thèse de doctorat. C’est ainsi que j’ai découvert un projet de thèse en microbiologie proposé par le laboratoire ABTE, à Caen, et financé par la Région Normandie. Ce qui m’intéressait particulièrement, c’était la possibilité d’approfondir les connaissances sur les microorganismes du lait cru et de développer une méthodologie permettant d’en améliorer les propriétés. À l’issue du processus de sélection, j’ai rejoint l’équipe de recherche Matrices alimentaires et microbiotes.
Le centre Euraxess m’a beaucoup aidé à mon arrivée en France. J’ai été accompagné dans mes démarches administratives, mais aussi dans des aspects très pratiques, comme la recherche d’un logement ou l’ouverture d’un compte bancaire. J’ai également pu suivre des cours de français et participer à des sorties culturelles. Tout cela m’a permis de prendre progressivement mes repères.
Quel rôle jouent ces microorganismes dans les fromages au lait cru ?
Les microorganismes sont les formes de vie les plus répandues sur Terre. Ils font partie intégrante des écosystèmes alimentaires, en particulier des aliments fermentés comme les fromages au lait cru. Les communautés microbiennes qui s’y développent sont riches et complexes : leur composition dépend notamment de l’environnement dans lequel le lait est produit, mais aussi des ferments utilisés. Ces microorganismes contribuent aux caractéristiques des aliments et certains peuvent avoir des effets bénéfiques pour la santé. Cependant, l’absence de traitement par stérilisation implique une vigilance accrue face au risque de contamination par des bactéries pathogènes.
Sur quoi portent aujourd’hui vos recherches ?
L’objectif principal de ma thèse est d’étudier les interactions entre les bactéries lactiques et des bactéries pathogènes – la Salmonella, notamment. Nous nous intéressons plus particulièrement à la compétition nutritionnelle : certaines bactéries lactiques absorbent les nutriments très rapidement, ce qui peut freiner la croissance des bactéries pathogènes. Mieux comprendre ces mécanismes est essentiel pour identifier de nouvelles stratégies permettant de renforcer le rôle protecteur des bactéries lactiques face aux agents pathogènes. L’enjeu est important pour les filières agroalimentaires : il s’agit de développer des solutions biotechnologiques qui favorisent une production plus durable, limitent les risques sanitaires et réduisent les pertes, tout en préservant la qualité et la typicité des fromages.
Comment envisagez-vous la suite de votre parcours, après le doctorat ?
Pour le moment, rien n’est arrêté et je reste ouvert à différentes possibilités. Une chose est sûre : je souhaite poursuivre dans la recherche. Je pourrais ainsi m’orienter vers le secteur public, dans le cadre d’un contrat postdoctoral en microbiologie, ou vers le secteur privé, en tant qu’ingénieur de recherche ou technicien en R&D dans le domaine de la production de ferments. Je suis également ouvert à l’idée de poursuivre mon parcours dans un autre pays européen. Mais pour l’heure, ma priorité reste la soutenance de ma thèse, prévue d’ici à la fin de l’année 2026 !
