Alors que le secteur de l’élevage est confronté à de multiples défis, les scientifiques du projet cAnOPee cherchent à mieux évaluer la diversité des services dits « écosystémiques » rendus par les exploitations laitières sous appellation d’origine protégée (AOP). Les travaux de doctorat de Juliette Sénécal et Antoine Levasseur s’inscrivent dans cette démarche, en faveur d’une agroécologie plus durable. Rencontre.
Quels sont les enjeux du projet cAnOPee ?
Juliette Sénécal. Le secteur de l’élevage est souvent pointé du doigt pour sa contribution aux émissions de gaz à effet de serre. Il est également soumis à des demandes sociétales croissantes concernant le bien-être animal et la qualité des produits. Il n’en demeure pas moins que les prairies permanentes, âgées de plus de cinq ans, fournissent de nombreux services dits « écosystémiques », qui bénéficient aux sociétés humaines et qui contribuent à leur bien-être. Pouvoir identifier et quantifier ces services est essentiel pour promouvoir des pratiques agricoles durables et soutenables.
Antoine Levasseur. Le projet cAnOPee associe des microbiologistes, des écologues et des géographes afin d’évaluer les services rendus par les élevages laitiers normands habilités en appellation d’origine protégée (AOP). Il s’agit de développer une nouvelle approche, fondée sur des indicateurs adaptés, pour aider la filière AOP laitière à trouver un meilleur équilibre entre rentabilité économique, adaptation au changement climatique, attentes sociétales et préservation des savoir-faire.
De quels services parle-t-on ?
Juliette Sénécal. Mes recherches se concentrent sur les prairies permanentes. Le pâturage favorise en effet le maintien de ces prairies, qui jouent un rôle clé dans la biodiversité, la pollinisation, le stockage du carbone et la régulation de l’eau. La diversité floristique influe sur la qualité du fourrage, et donc sur la santé des animaux et sur la qualité des produits laitiers – des services essentiels au maintien de l’activité des agriculteurs. Les prairies rendent aussi des services dits « culturels » : l’esthétique des paysages contribue notamment au tourisme, aux activités de loisirs et donc à la vitalité économique des territoires. Ces services sont influencés par l’historique des prairies, leur gestion actuelle et leur contexte paysager.
Antoine Levasseur. Je m’intéresse pour ma part aux communautés microbiennes présentes dans les différents compartiments des exploitations laitières – sur les mamelles des animaux, dans le lait cru et dans les fromages. Les bactéries et les levures sont au cœur des processus de production des fromages AOP : elles contribuent à donner au Camembert de Normandie, au Livarot, au Neufchâtel et au Pont-l’Évêque leur goût, leur odeur et leur texture caractéristiques. Les services rendus par ces microorganismes sont encore trop peu considérés : nos recherches visent donc à mettre en place une méthode permettant de les définir et de les évaluer.
Comment avez-vous procédé ? Avec quels résultats ?
Antoine Levasseur. Une typologie des fermes laitières issue des 520 exploitations engagées en fromages AOP de Normandie a été créée par les géographes. Ce qui ressort en premier lieu, c’est qu’il n’existe pas de modèle type d’exploitation laitière AOP. On trouve aussi bien de petites et moyennes exploitations individuelles, avec du personnel familial, que des grandes exploitations employant des salariés. Certaines sont engagées en agriculture biologique. D’autres pratiquent la polyculture et diversifient leurs activités, avec par exemple une production de viande ou de céréales. Nous avons approfondi les analyses auprès de trente exploitations représentatives de cette diversité de pratiques, afin d’évaluer les services rendus par les systèmes d’élevage.
Deux campagnes ont été menées en 2024 et 2025, avec des entretiens individuels et des prélèvements réalisés à différentes échelles – celle de l’exploitation, du paysage, de la prairie, du troupeau, du lait cru et des fromages. À chaque fois, des prélèvements ont été effectués sur les trayons des vaches laitières, dans le lait cru et dans les fromages transformés : les analyses en laboratoire ont permis de caractériser la diversité et les fonctionnalités des communautés microbiennes présentes et de les mettre en regard avec les pratiques d’élevage. L’enjeu est d’identifier des bioindicateurs des services rendus par les communautés microbiennes des écosystèmes d’intérêt laitiers. Au-delà du projet, il faudrait mieux comprendre les pratiques permettant de préserver les communautés microbiennes et les services qu’elles peuvent rendre.
Juliette Sénécal. Nous avons fait des relevés floristiques, identifié les pollinisateurs, prélevé des échantillons de sol, des feuilles et du fourrage avant de mener des analyses en laboratoire. Ces échantillons nous permettent d‘analyser le fonctionnement de la végétation, les composés biochimiques présents dans les fourrages, ou encore de mesurer le stock de carbone dans le sol. Ce que l’on constate par exemple, c’est que les prairies les plus vieilles gérées de manière peu intensive favorisent le stockage du carbone. De plus, la diversité floristique permet d’avoir une diversité biochimique dans le fourrage, potentiellement intéressante pour la santé du troupeau. À l’inverse, les prairies les moins diversifiées, gérées de manière intensive, offrent un fourrage plus protéiné et digeste pour les vaches laitières. Nos résultats doivent encore être affinés dans la durée. Mais ils démontrent bien l’intérêt d’étudier les relations entre les différents services écosystémiques dans une approche fonctionnelle globale.
Antoine Levasseur prépare un doctorat au laboratoire ABTE sous la direction de Nathalie Desmasures et Marina Cretenet sur « Les communautés microbiennes : un nouvel indicateur des services écosystémiques rendus par les filières agro-alimentaires ? Définition et évaluation d’indices associés à trois écosystèmes d’intérêt laitier en fromages AOP ». Elle bénéficie du soutien de la Région Normandie.
Diplômée du master Agrosciences, environnement, territoires, paysage, forêt de l’université de Caen Normandie, Juliette Sénécal prépare un doctorat au laboratoire EVA sur l’ »identification de bouquets de services écosystémiques rendus par les prairies en AOP laitières de Normandie », sous la direction de Servane Lemauviel-Lavenant et Annette Morvan-Bertrand.
