L'auteur, fermier puis inspecteur général de l'agriculture, souligne le rôle important que joue la race flamande dans la région du nord-est, région où se place Paris, le plus vaste centre de consommation. Il donne des détails sur la race flamande, l'élevage qu'il soit herbager, semi-herbager ou avec stabulation, l'engraissement, la production laitière, l'industrie dans le rayon de Paris, la boucherie. C'est l'histoire de la région du Nord, au point de vue de l'espèce bovine, qui se trouve tracée. Une carte de la région où sont indiquées les races et les sous-races, les centres d'élevage ou de stabulation, ainsi que les marchés ou foires complète ce travail.