L'ouvrage revient sur l'histoire du Marché de la Villette, la vente du bétail au détail et la détermination du prix de revient de la viande. Les auteurs s'attachent ensuite aux problèmes de la Villette par rapport au prix élevé de la viande et livrent les avis sucecssifs des agriculteurs, herbagers, commissionnaires en bestiaux, chevillards, bouchers, etc. sur la question. Pour finir, ils évoquent les projets de loi du Sénat pour tenter de résoudre cette inflation.