Denrée de base de l'alimentation des français, la viande enregistre au cours du 19ème siècle des hausse de prix successives. L'auteur revient sur ce phénomène et décrit les mécanismes du marché, les perspectives d'un changement. Il s'attache au circuit de la viande de boeuf, à la production devenue industrielle, aux relations entre les jeunes paysans et les coopératives, au métier de boucher, aux nouveaux consommateurs.