Vétérinaire et professeur puis directeur de l'École impériale vétérinaire d'Alfort, l'auteur évoque les signes qui font connaître les qualités lactifères des vaches, le choix des bêtes d'après la race, la généalogie, l'âge, la durée de la lactation, la nourriture des vaches laitières, leur rendement, l'altération du lait.