Les races animales anciennes ont été conservées jusqu'à nous par des éleveurs restés en marge des processus de l'élevage intensif. L'ouvrage analyse la diversité des stratégies de conservation mises en oeuvre, puis les méthodes dont nous disposons aujorud'hui pour mieux caractériser et valoriser ce patrimoine génétique. Les races bovines sont évoquées au fil des pages et particulièrement p. 54-65.