L'ouvrage est constitué par un certains nombres d'études inédites sur des questions laitières. Toutes ont été faites par d'anciens élèves de la Section des études supérieures des industries du lait et traitent de la production du lait au Danemark, de l'importance de l'échantillonage dans l'analyse des crèmes, de l'emploi des acides alcalinoterreux dans la désacidification du lait et de la crème, de la fabrication du St-Paulin, du reblochon, du gruyère pasteurisé, du fromage fondu, de l'économie laitière en Tunisie, des rendements en fromagerie, de l'évolution de la production et de la commercialisation du gruyère, des prix du lait et du beurre au Danemark.