Après une évocation des principaux facteurs de la production laitière dans le Cantal, les auteurs s'attachent à l'étude de la lactation, à l'hygiène de la production laitière, puis développent un chapitre sur les fabrications fromagères régionales que sont le cantal et le bleu d'Auvergne avant de faire le point sur l'économie laitière cantalienne à l'appui de statistiques.