Cette conférence a été enregistrée dans le cadre du séminaire annuel du pôle Sociétés et espaces ruraux de la MRSH, intitulé en 2012-2013 « De la survie au bien-être ».  

Steven Laurence Kaplan est un universitaire américain, professeur à l'Université Cornell (New York), également chargé de cours à Sciences Po et à l'École normale supérieure. Il est historien, spécialiste du pain en France.

Résumé de la communication

Peu de questions plus politiques que celle du pain dans l'histoire de la France. Elle est consubstantielle à la formation de l'Etat, au développement économique, à la tranquillité sociale, à la légitimité du prince (ou du président du Conseil), etc. On mesure, par convention historiographique (qui mérite d'être scrutée), la préoccupation acharnée avec l'approvisionnement  presque exclusivement selon un seul critère : la quantité de céréales, et partant de farine et de pain disponible. L'auteur souhaite montrer ici la centralité de la question de la qualité - notion polysémique - dans la théorie et la pratique politiques. Pour ce faire, il évoque de nombreux cas soulignant ce souci permanent : le pain mollet (années 1660) ; la doctrine Delamariste sur la qualité requise (fin Louis XIV) ; les maladies populaires (1692/3, 1709, 1725) ; le refus de l'ersatz (1740) ; la première libéralisation (1763-64) ; la mouture économique ; les Lumières économiques et le pain de ménage ; le complot de famine, la marche sur Versailles (octobre 1789), le pain de l'égalité (1792-94) ; le souci de Napoléon ; la qualité sociale (grande enquête de 1849) ; la sueur pathologique (1880-1910) ; le siècle de la double chute de la qualité et de la consommation (XX^e s.) ; la question sociale dans la boulangerie (années 1920/1930) ; l'organisation du marché du blé et ses séquelles (années 1930-1940) ; la longue pénurie après la Libération (les dix peu glorieuses, 1945-55) ; L'ONIC ; le CNERNA ; Pont-St-Esprit .